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Kurkuma - Curcuma - Gelbwurzel








KURKUMA - Botanik

Kurkuma ist eine tropische Gebirgspflanze, deren Heimat in Indien und Südostasien liegt. Die botanische Gattung Curcuma umfasst ungefähr 40 Arten, von denen einige kommerziell angebaut und genutzt werden. Curcuma, mit dem wissenschaftlichen Namen Curcuma longa L., gehört zur Pflanzenfamilie der Ingwergewächse (Zingiberaceae).

Bild © R. Spohn







Kurkuma ist eine schilfähnliche und mehrjährige Pflanze mit knollig-verdicktem Wurzelstock, dem so genannten Rhizom. Dieses ist fleischig und innen kräftig orange gefärbt. Es verzweigt sich im Boden fingerartig, kriecht horizontal und bildet dabei dichte, kiloschwere Matten. Die großen hellgrünen und parallelnervigen Blätter werden bis 1 m lang und bilden direkt über dem Boden einen Scheinstamm, aus dem ein ungefähr 20 cm hoher Blütenstand mit weißen, gelblichen bis rosafarbenen Blüten herauswächst.

Bild ©CONCEPT

KURKUMA-Inhaltsstoffe

Kurkumawurzelstock enthält 3 bis 5 % Curcuminoide, das sind Scharf- bzw. Bitterstoffe. Diese setzten sich aus Curcumin und anderen sehr intensiven, gelben bis orangen Farbstoffen zusammen. Sie sind hitzestabil aber nicht lichtecht. Weitere geschmacksbestimmende Wirksubstanzen sind auch die ungefähr 2 - 7 % ätherischen Öle. Außerdem enthält das Rhizom 30 bis 40 % Stärke weswegen es sogar als Nahrungsmittel dienen kann.


KURKUMA - Verwendung in der Küche

Kurkuma ist im Currypulver und in Indien in fast allen Gerichten mit Linsen, Gemüse, Fisch oder Huhn enthalten. In der indischen Küche dient es zum marinieren beziehungsweise Einreiben von Fleisch, denn als natürliches Antioxidationsmittel unterbindet es den Verderb durch Mikroorganismen sowie das Ranzigwerden von fetthaltigen Speisen. Es wird außerdem weltweit zum Färben von Reis, Cuscus, Paella, Dressings, Soßen und Puddings verwendet. Das Gelbfärben und Würzen von Reisgerichten hat Ähnlichkeit mit der Verwendung des Safrans, der auf Arabisch den gleichen Namen trägt: kurkum. Gelbwurz hat aber keinen vergleichbar zarten, sondern einen erdig - bitteren Geschmack. Allerdings ist Kurkuma im Gegensatz zu Safran ein preisgünstiges Gewürz.

Kurkumapulver sollte licht- und luftdicht gelagert werden, da die Aromastoffe flüchtig sind und der Farbstoff nicht lichtecht ist. Als Lebensmittelfarbstoff E100 ist es zum Färben von Käse, Butter, Margarine Gebäcken und Likör gebräuchlich. Unterschiedliche Extrakte von Kurkuma dienen in der Lebensmittelindustrie als Aromastoff oder in der Parfümerie als Duftstoff.


KURKUMA in der Ayurveda

Wesentlicher Bestandteil der Ayurveda ist die Ernährungslehre. Sie bezieht in Diagnostik und Therapie den Geist und die Psyche, die Lebensumstände und die Konstitution jedes einzelnen Menschen mit ein. Die Konstitution, also die Stärken, Schwächen und Anfälligkeiten sowie Bedürfnisse eines jeden Menschen, wird durch individuell verschiedene Anteile dreier Kräfte, genannt "doshas" bestimmt. Ayurveda vermittelt die jeweils geeigneten Lebensmittel und Zubereitungen zum Ausgleich und zur Harmonisierung der doshas. Manche Lebensmittel sind also für den einen Konstitutionstyp geeignet und für den anderen ungeeignet -oder anders gesagt - nicht für alle Menschen ist das Gleiche gesund oder ungesund. Kurkuma, genauso wie auch viele Gemüse und Obstsorten, hat aber auf alle drei doshas, also alle Konstitutionstypen positiven Einfluss.

© S. Goldscheider Bild ©CONCEPT



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